在貯存過程中，面包除發(fā)生霉變、腐敗之外，面包更易老化，而使面包的應用與發(fā)展受到限制。面包的老化也稱“返生”、“陳化”、“硬化”或“固化”等，面包發(fā)干、發(fā)硬、掉渣、口感粗糙而不細膩柔潤等都是面包老化的表現(xiàn)。顯然，面包一旦老化，其質(zhì)地變差、風味變劣，消化吸收率降低、營養(yǎng)價值也會下降，貨架期大打折扣。目前的研究表明面包老化主要與淀粉老化相關，因此影響淀粉老化的因素包括淀粉結(jié)構(gòu)與大小、溫度、pH值、水分含量及各種添加劑等，就是我們控制面包老化的著手處。

  要想控制面包微生物污染，保證面包衛(wèi)生安全質(zhì)量，主要是加強生產(chǎn)管理，嚴把安全關，重點做好以下幾點：
（1）做好環(huán)境衛(wèi)生，切斷污染源。衛(wèi)生預防是防止面包霉變及腐敗的關鍵。從原料、生產(chǎn)加工到銷售的每一個環(huán)節(jié)，尤其是生產(chǎn)部門更應重視，采取切實可行措施，杜絕霉菌及馬鈴薯桿菌的繁殖途徑。因而應盡量讓生產(chǎn)廠房通風，在廠房四周安裝紫外燈，對車間、工器具定期清洗消毒，例如采用甲醛熏蒸等等。
（2）面包烘烤結(jié)束出爐后，一定要等面包冷卻涼透，即中心溫度降至室溫時，才能進行包裝。新出爐的面包溫度很高，濕度也很大，如果不*冷卻就進行包裝，沒有散發(fā)的熱蒸汽產(chǎn)生的冷凝水就會吸附在面包或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件。此外，冷卻好的面包就必須即時包裝，否則面包長時間暴露在空氣中，除水分容易散失，導致面包表皮變干硬化之外，如果環(huán)境衛(wèi)生狀況不好，還容易發(fā)生二次污染。
（3）選擇合適的包裝材料。冷卻后的面包應及時包裝，通過包裝可以保證食品衛(wèi)生，避免在運輸、貯存過程中受到污染；包裝還可以避免面包的水分繼續(xù)散失，延長面包的保鮮期。在貯存過程中，為防止面包中水分蒸發(fā)而使面包變得干硬，也為了防止空氣中水汽在面包表皮凝結(jié)而引起霉變，要求面包的包裝材料應具有一定的隔水性與防潮性能，當然，包裝面包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝面包。
（4）添加面包防腐劑來防止面包發(fā)霉變質(zhì)。